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El otoño y el invierno es la época ideal para disfrutar de asados y guisos elaborados con caza, un ejemplo claro es el jabalí. La casi totalidad de la carne de jabalí que se consume proviene de animales silvestres. En la actualidad, se puede criar en semilibertad y por ello se puede encontrar su carne en el mercado durante todo el año.

Por lo general su carne suele ser dura y consistente, de un color rojo intenso. La carne de jabalí que mejores características organolépticas es el de los ejemplares de aproximadamente dos años de edad.
Tiene un elevado número de proteínas de alto valor biológico, pero carece de hidratos de carbono y de fibra. Es más proteíca y menos grasa que la carne de cerdo.

Les proponemos la receta de Pedro Álvarez Alvarado, del restaurante Las Almenas, Almanza, provincia de León:

Jabalí confitado con mármol montisco y salsa fondant

Ingredientes (para 4 personas)

1 pieza de 1 Kg. de chuletas de jabalí
2 zanahorias
2 cebollas
2 dientes de ajo
150 gr. de chocolate fondant
½ Kg. de castañas
½ Kg. de manzanas
Romero
Mantequilla
Vino Pedro Ximenez
Sal
Pimienta
Tomillo
Nata líquida

Preparación

Cortamos muy finas las cebollas, zanahorias y ajos. En una cazuela, doramos la pieza de jabalí, añadimos las verduras hasta que se pochen. Cubrimos con una tercera parte de mantequilla y dos de aceite, y dejamos hacerse a fuego lento durante cuatro horas.

Mientras, pelamos y descorazonamos las manzanas, cortamos en trozos y cocemos en un cazo con un poco de mantequilla y el vino Pedro Ximenez. Trituramos y guardamos. Hacemos un corte en la piel de las castañas y cocemos en agua y sal. Una vez cocidas, quitamos la piel y pasamos por el pasapurés, añadimos sal y pimienta y aligeramos con poco de nata líquida.

Retiramos las costillas de la cazuela, escurrimos las grasa de las verduras y calentamos en un cazo al fuego, añadimos el chocolate en trocitos y deshacer, trituramos y pasamos por el chino. Servimos con el puré de manzanas al lado, y la salsa fondant y la de castañas formando un mosaico de colores.